【天然酵母】パン生地の「過発酵」と「黒ごまベーグル」
元気な天然酵母、強力粉、全粒粉、薄力粉、水、砂糖、塩、黒ごまを混ぜて作る、
天然酵母の「黒ごまベーグル」
昨日、全ての材料を混ぜてパン生地を作り。
室温で12時間寝かせて。
どうなっているかな〜？と様子を見ると、、パン生地が「過発酵」を起こしてしまいました。
原因は、おそらく室内の気温が高かったこと。。
昨日の記事、【天然酵母】パン生地の「過発酵」と「黒ごまベーグル」生地の作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡
「黒ごまベーグル」の作る手順は、8つ。
- 天然酵母を元気にする(パン生地を作る前日に用意)
- 全ての材料を混ぜて、こねる。
- 12時間室温に置いておく。
- ベーグル生地を分ける(今回は10個)
- ベーグルの形を作る。
- 濡れ布巾をのせて、発酵させる(30分)
- お湯で茹でる。
- オーブンで焼く。
昨日、①〜③のパン生地作りが終わったので。
今日は、④のベーグル生地を分けて。
形を作り、茹でて、「黒ごまベーグル」を焼いていきます◎
パン生地の「発酵」とは？
昨日、パン生地の「過発酵」についてご紹介しましたが。
「発酵」するとは、どうゆう状態なのかな？というと。
パンの酵母(天然酵母やイースト菌など)が糖分を分解して、炭酸ガスやアルコールを発生させる現象。
この炭酸ガスやアルコールをパン生地の中のグルテンが包むことで、ぷくーっと膨らんで美味しいふわふわのパンが出来上がる、と◎
さて。
昨日ご紹介しました、大失敗してしまった「過発酵」のパン生地。
いつも通り乾燥しないようにラップをかけて。
室温に12時間放置しておくと、、
パン生地は膨らみましたが、べたーっと柔らかく張りのないパン生地。。
全ての材料を捏ねて、12時間置いておく前【写真左】
12時間後【写真右】
あれ？？何かがおかしい。。とパン生地を指で、真ん中に寄せてみると、、
気泡、ガスがぷしゅーっと抜けるような、、そんな感触。。
ガスが増えすぎてしまい、、包み込んでくれるはずの「グルテン」が弱くなり、張りがない状態。
取り出すためにボウルにぴたーっとくっついた生地を取ってみると、、
完全にしぼんでしまった「パン生地」
同じように作り、前回はもっちもちに焼けてくれたベーグルなので。
理想的な「発酵」したパン生地になるように気をつけるポイントは、発酵させる温度環境と時間かな、と。
以前の記事、【天然酵母】強力粉と全粒粉で作る「プレーンベーグル」ベーグルの成形・焼き方。 は、こちらからどうぞ♡
では。
今日は、そんな天然酵母の「過発酵」してしまった「黒ごまベーグル」の生地を使って作るベーグルの成形・焼く様子をご紹介します♡
【天然酵母】パン生地の「過発酵」と「黒ごまベーグル」ベーグルの成形・焼き方。
天然酵母「黒ごまベーグル」の成形。
1. 打ち粉をした台の上に生地を取り出し、ベーグル生地を10個に分けます。
2. 台の上に薄く打ち粉を伸ばし、ベーグル生地をのせます※【写真左】
3. 優しく棒状に伸ばし、Uの形にします【写真中央】
4. くるっと丸めて、ドーナツ状の形にします【写真右】
※パン生地に弾力がなく、ベタっとした感じなので打ち粉は多めに使い。。
生地を伸ばして、くるくる巻いて作るベーグルの成形ではなく、棒状のものをくるっと丸めて作りました。
くるくる巻いて作るベーグルの成形は、こちらからどうぞ♡
オーブンを220℃に設定して温めはじめます◎
5. ④の成形したベーグル【写真左】の上にラップ、布巾をのせて室温で約20〜30分置いておきます※【写真右】
※もうすでに過発酵してしまったパン生地なので、2次発酵は飛ばしてもいいかな〜っと思ったのですが、、いつも通り作ってみました。
天然酵母「黒ごまベーグル」を茹でる。
6. フライパンにお湯を沸かして、片面約1分ずつ茹でます。
7. ⑥の茹でたベーグルをオーブンペーパーを敷いた天板の上にのせます。
天然酵母「黒ごまベーグル」を焼く。
8. 予め温めていたオーブン220℃で約20〜25分焼きます。
9. できあがり♡
今回は、天然酵母のパン生地の「過発酵」について、
そのパン生地を使って作る「黒ごまベーグル」をご紹介しました。
焼き上がりの香ばしい香りは漂ってきたのですが。
ぷりっともちもち感のあるベーグルには焼きあがらず。。
半分にカットしてみると、中はこんな感じです◎
お部屋の温度や湿度、お天気などさまざまな環境の違いでも変わってくる「天然酵母」ですが。
改めて。
「天然酵母」の様子を見ながら、パン生地作りをする大切さを教えてもらったような。
黒ごまの香ばしいベーグル。
次回は、パン生地が過発酵してしまわないように温度管理、発酵する時間を調整して。
またリベンジしてみたいな、と思います。
