こにはめも

ハンガリーのキッチン「Konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」生地の作り方・レシピ。

【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」生地の作り方・レシピ。

元気な天然酵母、強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽、水、塩、くるみを混ぜて。

日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」

 

昨日、一昨日とご紹介しました、強力粉とスペルト小麦を使った天然酵母の「プレーンベーグル」

 

日本に一時帰国している間に、いくつか天然酵母パンを焼きましたが。

ハンガリーに戻ってくる前の最後の天然酵母パン作り!

 

オーブンを活用するために。

昨日ご紹介しました、「プレーンベーグル」と、

今日ご紹介する「胚芽とくるみの天然酵母パン」を焼きました◎

 

【天然酵母】日本で作る!強力粉とスペルト小麦の「プレーンベーグル」生地の作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡

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【天然酵母】日本で作る!強力粉とスペルト小麦の「プレーンベーグル」ベーグルの成形・焼き方。 は、こちらからどうぞ♡

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【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」

【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」

「胚芽とくるみの天然酵母パン」の材料は、強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽、水、元気な天然酵母、塩、くるみ、オリーブオイル。

 

パン生地を作る手順は、ざっくりと5つ。

  1. 強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽、お水を混ぜる。
  2. 元気な天然酵母を加えて混ぜる。
  3. 塩、くるみを混ぜる。
  4. 折り畳む工程。
  5. 冷蔵庫で一晩寝かせる。(オーバーナイト法)

 

以前、日本で作る!「くるみパン」や「天然酵母の胚芽パン」のパン生地の作り方をご紹介した時。

ハンガリーで作る時と同じように、日本で作ると、ベタベタとゆる〜い感じのパン生地になったので。

 

今回は、水分量を減らして作ってみました◎

 

以前の記事、【天然酵母パン】日本で作る!「くるみパン」パン生地の作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡

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以前の記事、【天然酵母】日本で作る!「天然酵母の胚芽パン」パン生地の作り方・レシピ。 - こにはめも

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「プレーンベーグル」と「胚芽とくるみの天然酵母パン」を一度に作る!方法。

昨日ご紹介しました、強力粉とスペルト小麦を使った天然酵母の「プレーンベーグル」

 

天然酵母を小麦粉とお水で元気にして。

全ての材料を混ぜて、室温に12時間放置。

ほとんど手間がかからない「ベーグル生地」作り◎

 

天然酵母を元気にさせる工程は、ベーグルもパンも同じなので。

パン生地作りをしたい前日に2つとも用意をして。

 

元気になった天然酵母、お水、強力粉、スペルト小麦と全ての材料を入れて【写真左】

ベーグル生地をぐるぐるっと混ぜて作り【写真右】

 

そして。

胚芽とくるみの天然酵母パンを作り始めました◎

天然酵母の「プレーンベーグル」生地は、12時間放置して発酵させる。
天然酵母の「プレーンベーグル」生地は、12時間放置して発酵させる。
天然酵母の「プレーンベーグル」生地は、12時間放置して発酵させる。

2種類を同時に作る流れは、

  • 天然酵母を2種類とも準備する。(パン生地を作る前日)
  • ベーグル生地を混ぜて、室温で12時間発酵。
  • ベーグル生地を置いている横で、パン生地作り。
  • パン生地を、約一晩冷蔵庫で寝かせる。

こんな感じで、天然酵母の「プレーンベーグル」と「胚芽とくるみの天然酵母パン」を作っていきます◎

 

では。

【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」の生地の作り方・レシピをご紹介します♡

【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」

【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」

【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」生地の作り方・レシピ。

天然酵母の用意
  • 天然酵母(冷蔵庫で保存しているもの) 30g
  • 強力粉 80g
  • お水 70g
パン生地
  • 強力粉   500g
  • スペルト小麦  100g
  • 小麦胚芽  30g
  • 前日に準備をして元気な天然酵母   180g
  • 水   450g
  • 塩   10g
  • くるみ  100g
  • オリーブオイル  大さじ1

:作り方:

天然酵母の準備。

パン生地を作る前日(約8〜12時間前)に用意します。

1. 冷蔵庫で保管している天然酵母※、お水、強力粉を入れて、混ぜ合わせます。

※今回は、ライ麦の天然酵母を使用したので。

真っ白ではなく、ライ麦がぷつぷつと見えます◎

冷蔵庫で保管している天然酵母、お水、強力粉を入れて、混ぜ合わせる。
冷蔵庫で保管している天然酵母、お水、強力粉を入れて、混ぜ合わせる。
冷蔵庫で保管している天然酵母、お水、強力粉を入れて、混ぜ合わせる。

約12時間後。

前日混ぜた時に、ゴムで高さに印を付けたところより約2倍に膨らんでいます。

上から見ると、ぼこぼこと気泡が現れていて。

元気になっている様子!

この天然酵母を使って、パン生地を作っていきます◎

12時間後の天然酵母の様子。
12時間後の天然酵母の様子。
12時間後の天然酵母の様子。
パン生地作り。

1. ボウルにお水、強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽を入れます【写真左】

2. よく混ぜ合わせます※【写真右】

※ゴムベラやスプーンで混ぜると混ぜやすいです◎

3. 乾かないようにラップやフタなどをして、室温で約30分ほど置いておきます。

ボウルにお水、強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽を入れてよく混ぜる。
ボウルにお水、強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽を入れてよく混ぜる。
ボウルにお水、強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽を入れてよく混ぜる。

約30分後。

4. 元気な天然酵母を加えて、よく混ぜ合わせます。

元気な天然酵母を加えて、よく混ぜ合わせる。
元気な天然酵母を加えて、よく混ぜ合わせる。
元気な天然酵母を加えて、よく混ぜ合わせる。

5. お塩、くるみを加えて、よく混ぜ合わせます。

お塩、くるみを加えて、よく混ぜ合わせる。
お塩、くるみを加えて、よく混ぜ合わせる。
お塩、くるみを加えて、よく混ぜ合わせる。

6. 別のボウルや保存容器※にオリーブオイルを入れ、パン生地を入れます。

7. 乾燥しないようにフタ、またはラップなどをして、約45分休ませます。

※パン生地を冷蔵庫に入れて一晩寝かせるので、そのまま冷蔵庫に入れられる容器に入れると便利です◎

保存容器にオリーブオイル、パン生地を入れて休ませる。

保存容器にオリーブオイル、パン生地を入れて休ませる。

約45分後。

8. 生地を折りたたんでいきます。※

生地の上の部分の端を両手でつかみ、ゆっくりと引き上げます。

正方形に折り畳むように、4方向から折りたたみます【写真左】

9. 折り畳んだ部分が下になるように、生地をひっくり返します【写真右】

10. この折りたたむ工程を約40分おきに3回行います。

11. 折り込む作業が終わったら乾燥しないようにフタやラップでカバーします。

詳しい折り畳む工程については、こちらからどうぞ♡

※濡れた手で作業をすると、パン生地が手にくっつきにくくなります◎

 

【1回目】

パン生地を折り畳む工程。
パン生地を折り畳む工程。
パン生地を折り畳む工程。
パン生地を折り畳む工程。【1回目】

【2回目】

パン生地を折り畳む工程。【2回目】
パン生地を折り畳む工程。【2回目】
パン生地を折り畳む工程。【2回目】
パン生地を折り畳む工程。【2回目】

【3回目】

パン生地を折り畳む工程。【3回目】
パン生地を折り畳む工程。【3回目】
パン生地を折り畳む工程。【3回目】
パン生地を折り畳む工程。【3回目】

 

12. 約40分x3回の折り畳む工程が終わった後、フタをして約60分ほど室温に置いておきます。

13. このパン生地をラップやフタなどをして、一晩ほど冷蔵庫に入れて寝かせます。

折り畳む工程が終わり、冷蔵庫に入れる前のパン生地。

折り畳む工程が終わり、冷蔵庫に入れる前のパン生地。

これで、自家製天然酵母を使って作る「胚芽とくるみの天然酵母パン」のパン生地は、ほぼ完成です◎

あとは、じっくりゆっくり冷蔵庫で美味しくなってもらって。

明日は、形を作り、焼く様子をご紹介します♡

 

【天然酵母】日本で作る!「胚芽とくるみの天然酵母パン」パンの成形・焼き方。は、こちらからどうぞ♡

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