こにはめも

ハンガリーのキッチン「Konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」生地の作り方・レシピ。

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」

湿度の高い日本で作る、天然酵母パン作り。

元気な天然酵母、強力粉、薄力粉、スペルト小麦、グラハム粉、水、塩を使いパン生地を作り。

香ばしいくるみを混ぜた「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」

先日、約1年ぶりに日本へ一時帰国した時に作った「天然酵母パン作り」の記録。

 

ハンガリーで作る時よりも水分量を少なくすることで、扱いやすいパン生地になってくれることが判明◎

 

大好きなドライフルーツ(ドライプルーン、いちじく)とくるみの入ったパンからはじまり、

今日で、第5弾!

香ばしいくるみとグラハム粉を使ってパン生地作っていきます◎

 

【1】

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」生地の作り方・レシピ。 - こにはめも

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【2】

【天然酵母】日本で作る!ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」パン生地の作り方・レシピ。 - こにはめも

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【3】

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&ドライいちじくとくるみの天然酵母パン」パン生地の作り方・レシピ。 - こにはめも

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【4】

【天然酵母】日本で作る!強力粉とスペルト小麦の「プレーンベーグル」(水分量55%)生地の作り方・レシピ。 - こにはめも

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①と③に作ったドライフルーツが入ったパン生地の感じがよかったので、

今回は、その時と同じように天然酵母を元気にして。

 

お砂糖は加えず、香ばしいグラハム粉をたっぷりと入れて。

日本の気候に合わせて、水分量を抑えて作ってみることにしました◎

 

そして。

前回ご紹介しました、プレーンベーグルがあっ!という間になくなってしまったので。

同時進行で前回の2倍の材料(16個分)を使って「プレーンベーグル」も作り、焼いてみました◎

天然酵母の「プレーンベーグル」&「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」
天然酵母の「プレーンベーグル」&「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」
天然酵母の「プレーンベーグル」&「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」

材料は、元気な天然酵母、水、強力粉、薄力粉、スペルト小麦、グラハム粉、塩、くるみ。

作る手順は、8つ。

  1. 天然酵母を元気にする(生地を作る8〜12時間前)
  2. 元気な天然酵母、水を混ぜる。
  3. 強力粉、薄力粉、スペルト小麦、グラハム粉を入れて混ぜる。
  4. ラップやフタなどをして約1時間室温に置いておく。
  5. くるみ、塩を混ぜる。
  6. フタやラップをして30分置いておく。
  7. 折りたたむ工程【45分×2回】
  8. 冷蔵庫で一晩(約12時間)寝かせる。

 

パン生地を作る前に、冷蔵庫で保存している天然酵母と強力粉を混ぜて、天然酵母を元気にして。

パン生地を作っていきます◎

 

グラハム粉は、香ばしく、全粒粉のような小麦粉を丸ごと粗挽きにした小麦粉。

栄養もたっぷり!

意外にも天然酵母パンを作り始めてから、、使ったことがなかったかも!と、、スペルト小麦と混ぜて作っていきます◎

使用する「グラハム粉」
使用する「グラハム粉」
使用する「グラハム粉」

昨夜はザーッと雨がついに!降ってくれて。

とっても過ごしやすいお天気のブダペスト。

 

最高気温:24℃。最低気温:21℃。

 

雨が降った後の緑は、本当に鮮やかで。

見ているだけで癒されるな〜と◎

久しぶりのブダペストの雨と緑。

久しぶりのブダペストの雨と緑。

では。

今回も湿度の高い日本で作るため、水分量は控えめにして作るパン生地。

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」生地の作り方・レシピ。をご紹介します♡

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」生地の作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の用意(パン生地作りの前日または約8〜12時間前)
  • 天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの) 30g
  • 強力粉 90g
  • 水  80g
パン生地
  • 天然酵母(前日から用意したもの) 200g
  • 強力粉  400g
  • 薄力粉  100g
  • スペルト小麦 100g
  • グラハム粉  120g
  • 水(人肌くらいの温度がベスト◎) 468ml
  • 塩 15g
  • くるみ     100g

:作り方:

1. 天然酵母を元気にする(生地を作る8〜12時間前)

きれいな瓶に天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの)、お水、強力粉を入れて【写真左】混ぜます【写真右】

ラップなどでふわっとフタをして一晩(約8〜12時間)室温に置いておきます。※

※ 気温によっても変化が違うので、様子を見ながら時間を調整すると◎

天然酵母を元気にする(生地を作る8〜12時間前)
天然酵母を元気にする(生地を作る8〜12時間前)
天然酵母を元気にする(生地を作る8〜12時間前)

【約13時間後】

ちょっと所用を終えて。

天然酵母どうなっているかな〜っと様子をみてみると。

2倍以上膨らんでいて【写真中央】気泡がぽこぽこっと盛り上がっている元気な様子も見えます【写真中央・右】

この天然酵母を使って、パン生地作りをしていきます◎

【約13時間後】天然酵母の元気な様子。
【約13時間後】天然酵母の元気な様子。
【約13時間後】天然酵母の元気な様子。
【約13時間後】天然酵母の元気な様子。
2. 元気な天然酵母、水を混ぜる。

ボウルなどに元気な天然酵母を入れて【写真左】お水を入れて【写真中央】混ぜ合わせます【写真右】

元気な天然酵母、水を混ぜる。
元気な天然酵母、水を混ぜる。
元気な天然酵母、水を混ぜる。
元気な天然酵母、水を混ぜる。
3. 強力粉、薄力粉、スペルト小麦、グラハム粉を入れて混ぜる。

強力粉、薄力粉、スペルト小麦、グラハム粉を入れて【写真左】ゴムベラなどでざっくりと混ぜます【写真右】

強力粉、薄力粉、スペルト小麦、グラハム粉を入れて混ぜる。
強力粉、薄力粉、スペルト小麦、グラハム粉を入れて混ぜる。
強力粉、薄力粉、スペルト小麦、グラハム粉を入れて混ぜる。

ざっくりと混ぜた後、手でよく捏ね合わせます【写真左】

4. ラップやフタなどをして約1時間室温に置いておく。

捏ね合わせたパン生地が乾いてしまわないように、ラップやフタなどをして約1時間ほど寝かせておきます【写真右】

ラップやフタなどをして約1時間室温に置いておく。
ラップやフタなどをして約1時間室温に置いておく。
ラップやフタなどをして約1時間室温に置いておく。
5. くるみ、塩を混ぜる。

くるみ、塩を加えて【写真左】よく捏ね合わせます【写真右】

くるみ、塩を混ぜる。
くるみ、塩を混ぜる。
くるみ、塩を混ぜる。
6. フタやラップをして30分置いておく。

⑤のパン生地を持ち上げて、オリーブオイル(約大さじ1)を入れてパン生地を戻します【写真左】

乾かないように、再びフタやラップをして約30分くらい置いておきます【写真右】

フタやラップをして30分置いておく。
フタやラップをして30分置いておく。
フタやラップをして30分置いておく。
7. 折りたたむ工程【45分×2回】

約30分後、パン生地を折りたたんでいきます。

 

折りたたむ工程の詳しい手順などは、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

折りたたむ工程【1回目】

 折りたたむ工程【1回目】
 折りたたむ工程【1回目】
 折りたたむ工程【1回目】
折りたたむ工程【1回目】

 折りたたむ工程【1回目】

折りたたむ工程【1回目】

折りたたむ工程【2回目】

1回目の時よりもハリのある弾力のあるパン生地になってきていて、

折り畳むとぷくっと気泡も出てきています◎【写真中央】

折りたたむ工程【2回目】
折りたたむ工程【2回目】
折りたたむ工程【2回目】
折りたたむ工程【2回目】
8. 冷蔵庫で一晩寝かせる。

折り畳む工程【2回目】が終わった後、フタやラップなどをして冷蔵庫にパン生地を入れて一晩(約12時間)寝かせます。

折りたたむ工程【2回目】

折りたたむ工程【2回目】

これで、ほぼパン生地は完成です◎

オーバーナイト法を使って、じっくりゆっくりと天然酵母に美味しくなってもらって。

明日は、パンの形を作り、焼いていく様子をご紹介します♡

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」

【天然酵母】日本で作る!「スペルト小麦&グラハム粉とくるみの天然酵母パン」