【天然酵母】日本で作る！ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」
湿度の高い日本で作る、天然酵母パン作り。
元気な天然酵母、スペルト小麦、薄力粉、お水、ヨーグルト、塩、オリーブオイルを使って作る、ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」
以前、ハンガリーの食卓に上がるパンの中でも代表する一つ、ハンガリーの丸パン「Zsemle:ジェムレ」の作る様子をご紹介しました。
以前の記事、【天然酵母】天然酵母&スペルト小麦で作る！ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」生地の作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡
今日は、日本で作るとどうなるかな〜？っと試してみた、ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」
空気がカラッと乾燥しているハンガリーに比べて、湿度の高い日本。
昨年、はじめて日本で天然酵母パン作りをした中で、
パン生地の水分量を減らすことで、扱いやすいパン生地になることに気がついて。
先日、ご紹介しました「スペルト小麦&ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」は、
水分量を80%から70%に下げて、パン生地作り◎
【天然酵母】日本で作る！「スペルト小麦&ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」生地の作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡
今日、ご紹介するハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」は、ハンガリーでは70%の水分量。
日本では、60%に下げて、作ってみることにしました◎
材料は、元気な天然酵母、水、スペルト小麦、薄力粉、ヨーグルト、塩、オリーブオイル。
作る手順は、7つ。
- 天然酵母を元気にする(生地を作る8〜12時間前)
- 元気な天然酵母、水を混ぜる。
- スペルト小麦、薄力粉、ヨーグルトを混ぜる。
- 1時間室温で休ませる。
- 塩を混ぜる。
- ボウルにオリーブオイルを入れてパン生地を折り畳む。(1時間x2回)
- 冷蔵庫で一晩寝かせる。
昨年は、パンを焼くついでに！と、クッキーを焼いたり、ケーキを焼いたりと、、
オーブンを有効活用しましたが。
オーブンの有効活用！と焼いたクッキー、
日本で作る「スペルト小麦のくるみチョコレートクッキー」作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡
今回は、天然酵母パンが食べたい！と、リクエストをたくさんいただいていたので。
できるだけ天然酵母パンを焼こう！と。
先日、ご紹介しました「スペルト小麦&ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」があっ！という間になくなってしまったので。。
【天然酵母】日本で作る！「スペルト小麦&ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」パンの成形・焼き方。 は、こちらからどうぞ♡
今回は、ドライプルーンではなく、ドライいちじくを加えて。
「スペルト小麦&ドライいちじくとくるみの天然酵母パン」と
ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」を同時進行で作ることにしました◎
ボウルを2つ用意して。
タイマーをかけながらの、パン生地作り◎
では。
今日は、【天然酵母】日本で作る！ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」パン生地の作り方・レシピをご紹介します♡
【天然酵母】日本で作る！ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」パン生地の作り方・レシピ。
天然酵母の準備
- 天然酵母(冷蔵庫で保存しているもの) 30g
- 強力粉 90g
- 水 80g
※パン生地を作る約8〜12時間前に混ぜて、パン生地を作る前日に用意すると◎
パン生地
- 元気な天然酵母 200g
- 水(ぬるめ) 480g(60%の水分量◎)
- スペルト小麦 500g
- 薄力粉 300g
- ヨーグルト 45g
- 塩 15g
- オリーブオイル 適量
：作り方：
1. 天然酵母を元気にする。
熱湯消毒したきれいな瓶に天然酵母(冷蔵保存してあるもの)、お水、強力粉を入れて、混ぜます【写真左】
乾燥しないようにふわっとラップなどをかけて室温に約8〜12時間置いておきます【写真右】※
※季節(気温)などによって膨らみ方が違うので、約2倍ほどまで膨らむまで置いておくと◎
【約12時間後】
天然酵母の様子を見ると。
2倍以上膨らんでいて、元気な様子◎【写真左】
上からも横からも、気泡がたくさん出ているのが見えます【写真左・右】
これで、パン生地に使う天然酵母の下準備は完了！
元気な天然酵母を使って、パン生地作りをしていきます。
2. 元気な天然酵母、水を混ぜる。
ボウルに①の元気な天然酵母を入れます【写真左】
お水を加えて【写真中央】混ぜ合わせます【写真右】
3. スペルト小麦、薄力粉、ヨーグルトを混ぜる。
スペルト小麦、薄力粉、ヨーグルトを加えて【写真左】
ゴムベラなどでざっくりと混ぜ合わせます【写真中央】
ざっくりと混ぜた後、パン生地を手でよく捏ね合わせていきます【写真右】
4. 1時間室温で休ませる。
パン生地が乾かないようにラップやフタなどをして、室温1時間放置して休ませます。
【1時間後】
室温に1時間置いておいた、パン生地はどうなったかな？というと。
ぷくーっと膨らんでいて、いい感じに発酵が進んでいます◎
元気な天然酵母、水、スペルト小麦、薄力粉を混ぜてたパン生地【写真左】
1時間室温においておいたパン生地【写真右】
5. 塩を混ぜる。
塩を加えて【写真左】よく捏ね合わせていきます【写真右】
6. ボウルにオリーブオイルを入れてパン生地を折り畳む。(1時間x2回)
よく捏ねたパン生地を持ち上げて(または別のボウルを使用しても◎)、
オリーブオイルを入れて、パン生地が乾かないようにラップやフタをして約1時間休ませます【写真左】
【約1時間後】
パン生地の状態は、こんな感じです◎【写真右】
折り畳む工程【1回目】
生地の上の部分の端を両手でつかみ、ゆっくりと引き上げます。※
正方形に折り畳むように、4方向から折りたたみます【写真左・中央】
折り畳んだ部分が下になるように、生地をひっくり返します【写真右】
折り込む作業が終わったら乾燥しないようにフタやラップでカバーして約1時間室温にお置いておきます。
詳しい折り畳む工程については、こちらからどうぞ♡
※濡れた手で作業をすると、パン生地が手にくっつきにくくなります◎
折り畳む工程【2回目】
約1時間後、パン生地がぷくーっと少し膨らんでいます【写真左】
再び、正方形に折り畳むように、4方向から折りたたみます【写真中央】
折り畳んだ部分が下になるように、生地をひっくり返します【写真右】
7. 冷蔵庫で一晩寝かせる。
フタがついているボウルでパン生地作りをしたので、このまましっかりとフタをして。
一晩冷蔵庫で寝かせます。
これで、パン生地作りはほぼ完成です◎
今日は、【天然酵母】日本で作る！ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」パン生地の作り方・レシピをご紹介しました。
湿度の高い日本に合わせて、パン生地の水分量を60%と下げて作ってみました。
あまりペタペタとくっつかず、ハリのある扱いやすいパン生地◎
一晩じっくりゆっくり小麦の旨味を引き出して。
明日は、パンの形を作り、焼く様子をご紹介します♡
【天然酵母】日本で作る！ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」パンの成形・焼き方。 は、こちらからどうぞ♡
