【天然酵母】ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」発酵した生地を成形する？しない？焼き上がりの比較。
以前、ご紹介しました元気な天然酵母、スペルト小麦、薄力粉、お水、ヨーグルト、塩、オリーブオイルを使って作る、ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」
まずは、元気な天然酵母を使ってハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」の生地を作り。
一晩冷蔵庫でじっくりと寝かせて、小麦の旨味を引き出して。
【天然酵母】天然酵母&スペルト小麦で作る！ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」生地の作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡
次の日にパンの形を作り、焼く工程◎
1つの天板に8個(各100g)の丸パンをのせて。
2回に分けて、計16個のハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」を焼きました。
形の作り方・焼き方をご紹介した時に、少し触れたのですが。
【天然酵母】天然酵母&スペルト小麦で作る！ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」形の作り方・焼き方。 は、こちらからどうぞ♡
発酵したパン生地を成形する？しない？
この工程で、少し焼き上がりに違いが出たので。
今日は、焼き上がりの比較についてご紹介していきたいと思います。
パン生地を前日に作り、冷蔵庫で一晩寝かせていたパン生地。
次の日に、冷蔵庫から取り出して、パンの形を作っていきます◎
形の作り方・焼く工程の流れは、8つ。
- 冷蔵庫からパン生地を取り出す。
- 室温に約30〜1時間置いておく。
- パン生地を100gづつに分ける(16個)
- パン生地を一つ一つ丸める。
- 室温に約2〜3時間置いておく。
- 丸い形を作る。
- 天板にのせて、水を塗る。※
- パンの切り込み(クープ)を入れて、オーブン240℃で約20分焼く。
※霧吹きの用意をするのをすっかり忘れていたので、
今回は、パン生地に指でお水を塗り、クープを入れて焼いてみました◎
パンを焼く直前(クープを入れた後)霧吹きをかけても◎
今日は、⑤の室温に約2〜3時間置いて、パン生地を発酵させて。
⑥の丸い生地を作る、工程のところのお話◎
【天然酵母】ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」
まずは、冷蔵庫からパン生地を取り出して、室温に約30分〜1時間置いておきます。
1. 冷蔵庫からパン生地を取り出す。
前日にパン生地を作り、約800gづつ保存容器に入れて【写真左】
一晩冷蔵庫で休ませました。
2. 室温に約30分〜1時間置いておく。
冷蔵庫からパン生地を取り出して【写真中央】室温に約30分〜1時間置いておきます【写真右】
3. パン生地を100gづつに分ける。
打ち粉をした台の上に一つの保存容器からパン生地(800g)を取り出して【写真左】
100gx8個に分けます※【写真右】
※この工程を2回行って、計16個の丸パンを作ります◎
4. パン生地を一つ一つ丸めて成形する。
打ち粉をした台の上に分けた1つの生地をのせて【写真左】ペタペタしているところを内側になるように折りたたみ【写真中央】さらに閉じるように丸い形を作ります【写真右】
ここまで、全て16個の丸パンは同じように作りました◎
5. 室温に約2〜3時間置いておく。
台の上に打ち粉をして、成形した丸いパンをのせていきます。
パン生地が乾かないように、布巾などをして室温に2〜3時間置いておきます。
布巾などをして1回目に焼く8個(以下A.)は、天板にオーブンペーパーを敷き、その上にパン生地をのせて【写真左】
布巾をして約2時間発酵させます※【写真中央】
2時間発酵させていると、ぷくーっと少し膨らんでいます【写真右】
※2時間発酵させて、形を作り焼き、その後に残りの8個を焼きました◎
2回目に焼く8個(以下B.)は、台の上にのせて【写真左】布巾をして約3時間発酵させて。
びよ〜んと伸びたパン生地を【写真中央】丸く形を整えて、その後に焼きました【写真右】
【A. 再び丸く形を整えずに焼くまでの様子】
7. 天板にのせて、水を塗る。
⑤の形を整えた丸パンの生地【写真左】
2時間発酵させたパン生地【写真中央】
このまま焼いていくので、お水を塗ります※【写真右】
※または霧吹きをかけます◎
8. パンの切り込み(クープ)を入れて、オーブン240℃で約20分焼く。
今日は、8個(各100g)の丸パンを2回に分けて、
計16個のハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」の焼き上がりの比較。
A. 発酵した生地を成形せずにそのまま焼いた場合【写真左】
B. 発酵した生地を成形して焼いた場合【写真右】
オーブンの調子が悪く、焼き上がりにちょっとムラがありますが。。
結果は、形を整えて焼いたB.の方が、ころんとして焼けたかな、と◎
お味は全く問題なく、大きな違いはかったのですが。
明らかに丸く形を整えたほうが、焼き上がりは◎
カットしたパンを比べてみると。
こんな感じです◎
A. 発酵した生地を成形せずにそのまま焼いた場合【写真左】
B. 発酵した生地を成形して焼いた場合【写真右】
今日は、【天然酵母】ハンガリーの丸パン「Kovászos zsemle:コヴァーソシュ ジェムレ」発酵した生地を成形する？しない？焼き上がりの比較をご紹介しました。
あくまでも、私が作った時の記録&比較ですが。
形を整えた方が丸くころんと焼き上がったこと、クープの開き方が少しよかったかなという焼き上がりの比較でした◎
