大葉(青しそ)・賀茂茄子を使って作る「生しば漬け(塩分6%)」
ハンガリーで採れた「大葉(青しそ)・賀茂茄子」とお塩で漬ける「生しば漬け」
生しば漬けは、ザワークラウトのように乳酸発酵させる、京都の伝統的なお漬物。
本来は、赤しそ、ナス、お塩を使って作り。
赤しそのきれいな赤紫色のお漬物になりますが。
今回は、赤しそではなく。
ハンガリーの農家の友人が収穫した「大葉(青しそ)」を使って。
日本のハーブでしょ！と嬉しそうにたくさん「大葉(青しそ)」プレゼントしてくれたので、一部を冷蔵保存・冷凍保存にしてみました。
「大葉(青しそ)」の冷蔵保存・冷凍保存の方法についてご紹介しました。
「大葉(青しそ)」の冷蔵保存・冷凍保存する方法とは？ は、こちらからどうぞ♡
さらに、彼女から賀茂茄子もた〜っくさんいただいたので、、
これは、何か長期保存ができるものにしたいな〜っと。
「大葉(青しそ)・賀茂茄子」とお塩を使って。
ちゃんと乳酸発酵した「生しば漬け」は、なんと！1年も冷蔵庫で保存可能のようなので、、
ハンガリーではじめて「生しば漬け」を作っていきます◎
「生しば漬け」とは？
シソのいい香りのするお漬物「しば漬け」
京都を代表するお漬物「京都三大漬物※」とされる一つ。
※すぐき漬け、千枚漬け、しば漬け。
現在、一般的にスーパーなどで出回っている「しば漬け」は、調味酢などに漬けた「しば漬け風のお漬物」のようで。
本来の「しば漬け」は？というと。
ナスをお塩と混ぜて乳酸発酵させた、酸味のあるお味。
京都市左京区の大原地区名産の「赤しそ」を使って。
平安時代の僧侶である聖応大師が発案とされた、伝統ある京都のお漬物◎
大好きなお漬物の一つなので、、美味しく作りたいな〜っと思いますが。
ハンガリーには赤しそはなく。。
強引に「青しそ」を使って作る「生しば漬け」
材料は、賀茂茄子、大葉(青しそ)、塩。
作る手順は、6つ。
- 賀茂なすを洗い、切る。
- 保存用の袋に賀茂茄子、塩を入れる。
- 青しそを切る。
- 大葉(青しそ)、塩を入れて混ぜる。
- 重石をして、室温に置いておく。(1〜2週間)※
- 漬かってきたら、冷蔵保存する。
※液体が出てきたら、捨てて、再び重石をします◎
今日は、①〜⑤の乳酸発酵する前までの工程。
大葉(青しそ)と賀茂茄子を使って作る「生しば漬け」
赤しそを使わないので、きれいな赤紫色は期待できませんが。
青しそで作る場合は、「青しば漬け」や「白しば漬け」と呼ばれるようです。
カビないようによ〜く空気を抜いて、重石をして。
結果は、ちょっとドキドキ、お楽しみです◎
今日も雲ひとつない、快晴のブダペスト。
以前ご紹介しました世界遺産の「英雄広場」から世界陸上の女子マラソンが朝7時からスタートしました。
以前の記事、【ハンガリー】世界遺産に登録されている、ブダペストの「英雄広場」と「市民公園」 は、こちらからどうぞ♡
英雄広場をスタートして。
アンドラーシ通りを通り、ドナウ川にかかるセーチェニくさり橋※を渡り、王宮の下をぐるりと周り、聖イシュトヴァーン大聖堂、と。
ブダペストの観光スポットを巡るような10kmを4周するというコース◎
※ハンガリー語で、Széchenyi Lánchíd: セーチェニ ラーンツヒード。
朝7時スタートの時点では、24℃と清々しいお天気でしたが。
日中は、ジリジリと焦げるような暑さ。。
明日は、同じコースで世界陸上の男子マラソンが開催されます。
明日の天気予報は、晴れ。
月曜日から雨の予報でぐんっと気温が下がるようです。
最高気温:38℃。最低気温:21℃。
では。
大葉(青しそ)・賀茂茄子を使って作る「生しば漬け(塩分6%)」作り方・レシピをご紹介します♡
大葉(青しそ)・賀茂茄子を使って作る「生しば漬け(塩分6%)」作り方・レシピ。
：材料：
- 賀茂茄子 1kg
- 大葉(青しそ) 100g※
- 塩 60g(50+10g)
※大葉(青しそ)は、あらかじめ洗って、乾かしたものを使用します◎
：作り方：
1. 賀茂なすを洗い、切る。
賀茂茄子を洗い【写真左】水気をよく拭き取って、ヘタを切り落とします【写真右】
半分にカットして【写真左】さらに縦に半分にカットして【写真中央】5〜7mmくらいの厚さの斜め切りにします【写真右】
2. 保存用の袋に賀茂茄子、塩を入れる。
保存用の袋を用意します。
①の切ったナスを入れて【写真左】切って、入れて、とどんどん袋へ入れていきます【写真右】
お塩(50g)を入れて※【写真左】全体に行き渡るように、トントンと袋を振りながら混ぜ合わせます【写真右】
※ナス1kgに対して50g入れています。
3. 青しそを切る。
きれいに洗った青しそを布巾の上に広げて【写真左】数時間置いて、乾かしました【写真中央】
使用する分の青しその重さを量ります【写真右】
まな板の上に大葉をのせて【写真左】半分にカットします【写真中央】
半分に重ね合わせて【写真右】
7mmくらいの幅にカットしていきます。
4. 大葉(青しそ)、塩を入れて混ぜる。
③の大葉を②の保存用の袋へどんどんと入れていきます。
お塩(10g)を入れて【写真左・写真中央】揉みながら混ぜていきます【写真右】
こんな感じです◎
5. 重石をして、室温に置いておく。
耐熱容器など、深めのお皿に⑤を入れて、空気をよく抜いていきます【写真左】
保存容器にお水を入れて、重石にして※【写真中央】
フタをして室温に置いておきます【写真右】
※以前、自家製「本格キムチ」を作った時と同じ方法です◎
「生しば漬け」の様子。
1日経過しました、濃い紫色のような液体が出てきています【写真左】
2日経過すると、ぷくぷくと発酵した気泡が出てきています。【写真右】
ちょっと乳酸発酵してきたような、そんなにおいがします◎
出てきている液体を捨てて【写真左】できるだけ空気を抜いて※【写真右】
※空気を抜くことが、カビさせないための大事なポイント◎
再び重石をします。
この状態で約1〜2週間漬けて、お好みの漬かり具合になったら、冷蔵庫で保存します。
室温に置いて、様子を見ていきます◎
今日は、大葉(青しそ)・賀茂茄子を使って作る「生しば漬け(塩分6%)」をご紹介しました。
ハンガリーで採れた新鮮な「大葉(青しそ)」と「賀茂茄子」を使って作る「生しば漬け」
発酵食品なので、カビなど発生しないように気をつけながら、、
できあがりが楽しみです◎
