こにはめも

ハンガリーのキッチン「Konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」もみしそと甘酢を混ぜる工程。作り方・レシピ。

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」もみしそと甘酢を混ぜる工程。

賀茂茄子、きゅうり、生姜をお塩で揉んで。

一晩、重石をして冷蔵庫で寝かせた後。

よ〜く水気を切って、もみしそと甘酢を和えて作る「しば漬け(柴漬け)」

 

昨日、みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」塩漬けにする工程。をご紹介しました。

 

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」塩漬けにする工程。作り方・レシピ。は、こちらからどうぞ♡

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ハンガリーで採れた賀茂茄子ときゅうり、生姜をお塩で揉んで。

一晩冷蔵庫で寝かせて、しっかりと塩漬けにして。

 

今日は、ポリポリっとした食感にするために。

出ていた水分をキュッキュっと絞って。

もみしそと甘酢を合わせて漬けていきます◎

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」

今年は、ハンガリーの農家の友人からハンガリーでは珍しい「大葉(青しそ)」や「賀茂茄子」を本当にた〜くさんいただいて。

 

「大葉(青しそ)」は、新鮮で美味しいうちに、保存したいな〜と。

そのまま冷蔵保存・冷凍保存したり。

刻んでお醤油に漬けた「大葉(青しそ)の醤油漬け」にして大事に保存してみました◎

 

「大葉(青しそ)」の冷蔵保存・冷凍保存する方法とは? こちらからどうぞ♡

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賀茂茄子は、どうやって長期保存しようかな〜っと考えた結果。

「大葉(青しそ)」と「賀茂茄子」とお塩だけ使って、

ザワークラウトのように乳酸発酵する、京都の伝統的なお漬物「生しば漬け」を作ってみました◎

 

乳酸発酵させて作る「生しば漬け」は、

大葉(青しそ)・賀茂茄子を使って作る「生しば漬け(塩分6%)」作り方・レシピ。こちらからどうぞ♡

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「生しば漬け」ができあがるまでの経過【8日間】は、

大葉(青しそ)・賀茂茄子を使って作る「生しば漬け(塩分6%)」 できあがりまでの経過【8日間】 こちらからどうぞ♡

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ハンガリーで収穫された「賀茂なす」

ハンガリーで収穫された「賀茂なす」

「生しば漬け」と「しば漬け」の違いとは?

本来の「しば漬け」は?というと。

ナスをお塩と混ぜて乳酸発酵させた、伝統ある京都のお漬物※の一つ。

※京都を代表するお漬物「京都三大漬物」は、すぐき漬け、千枚漬け、しば漬け。

 

乳酸発酵させたお漬物が、「生しば漬け」とか「発酵しば漬け」と呼ばれるようになって。

 

現在、スーパーなどで簡単に手に入る「しば漬け」は、お酢などの調味液に漬けた「しば漬け風」のお漬物のようです。

 

今回ご紹介する「しば漬け」は、お酢を使用するので。

「しば漬け風」のお漬物を作っていきますが。

 

材料の比較してみると。

「生しば漬け」は、茄子、シソ、お塩。

「しば漬け」は、茄子、きゅうり、生姜、シソ、お塩、酢、砂糖。

 

お味の違いは?というと。

「生しば漬け」は、乳酸発酵した素朴なさっぱりとした酸味のあるお漬物。

「しば漬け」は、生姜などの香味野菜と甘酸っぱさのあるお漬物。

 

「生しば漬け」にも、赤しそでを使うときれいなピンク色になったと思いますが。

できあがった「生しば漬け」と「しば漬け」を比較してみると、こんな感じです◎

「生しば漬け」と「しば漬け」の比較。
「生しば漬け」と「しば漬け」の比較。
「生しば漬け」と「しば漬け」の比較。

材料は、賀茂茄子、きゅうり、生姜、塩、もみしそ、酢(りんご酢使用)、砂糖。

作る手順は、6つ。

  1. 賀茂茄子、きゅうり、生姜を切る。
  2. お塩で揉む。
  3. 重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。
  4. もみしそ、酢、砂糖を混ぜる。
  5. 水気を絞り、混ぜる。
  6. 重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。

昨日、①〜③の塩漬けにする工程をご紹介しました。

今日は、一晩冷蔵庫で寝かせたものを取り出して、④〜⑥の工程。

水気を切って、日本で購入してきたもみしそ、酢とほんの少しのお砂糖を混ぜて、漬けていきます◎

 

お酢は、以前ご紹介しましためんつゆで作る!簡単「賀茂茄子とズッキーニとパプリカの揚げ浸し」でも使用した、はちみつが入ったオーストリア産のりんご酢を使っていきます。※

はちみつが入ったちょっとまろやかなお味のお酢なので。

りんご酢にほんの少しだけ蜂蜜を加えると、同じ様な感じになるかな、と◎

 

※ドイツ語でApfelessig mit blütenhonig:アプフェルエッスィヒ ミット ブリューテン ホーニヒ。

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オーストリア産の「はちみつりんご酢」
オーストリア産の「はちみつりんご酢」
オーストリア産の「はちみつりんご酢」

では。

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」もみしそと甘酢を混ぜる工程。作り方・レシピ。をご紹介します♡

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」もみしそと甘酢を混ぜる工程。作り方・レシピ。

:材料:

  • 賀茂茄子※    570g
  • きゅうり※    410g
  • 生姜※   25g
  • 塩※    30g
  • もみしそ   80g
  • 酢(りんご酢使用)   60g
  • 砂糖   小さじ1

※お野菜が全部で約1kgだったので、お塩はもみしその塩分も考えて3%(30g)を使用

しています◎

:作り方:

1. 賀茂茄子、きゅうり、生姜を切る。
2. お塩で揉む。
3. 重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。

ここまでの塩漬けにする工程は、こちらからどうぞ♡

カットした賀茂茄子、きゅうり、生姜とお塩を混ぜて。

ラップをした上に重石※をして、一晩冷蔵庫で寝かせました【写真左】

※保存容器にお水を入れて重石にしました。

一晩寝かせて、冷蔵庫から取り出してみると。

水分が出て、しっかり漬かってくれているようです◎【写真中央・右】

重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け(柴漬け)」
重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け(柴漬け)」
重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け(柴漬け)」
重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け(柴漬け)」
4. もみしそ、酢、砂糖を混ぜる。

ボウルに酢(60g)、砂糖(小さじ1)を入れて【写真左】もみしそ(80g)を加えて【写真中央】混ぜ合わせます【写真右】

もみしそ、酢、砂糖を混ぜる。
もみしそ、酢、砂糖を混ぜる。
もみしそ、酢、砂糖を混ぜる。
もみしそ、酢、砂糖を混ぜる。
5. 水気を絞り、混ぜる。

一晩塩漬けにして寝かせていたものを見ると。

保存容器の底に水分がたっぷりと出てきています。

水気を絞り、混ぜる。
水気を絞り、混ぜる。
水気を絞り、混ぜる。

しっかりと水気をぎゅっと絞って、④のボウルの中へ入れていきます。

水気を絞り、混ぜる。
水気を絞り、混ぜる。
水気を絞り、混ぜる。

もみしそ、酢、砂糖とよく混ぜ合わせます。

水気を絞り、混ぜる。

水気を絞り、混ぜる。
6. 重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。

容器の中に保存用の袋を入れて【写真左】⑤の混ぜたものを入れていきます【写真右】

重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。
重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。
重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。

保存用ほ袋の空気をしっかりと抜いて閉じます【写真左】

小さめの保存容器にお水を入れて【写真中央】フタをして再び冷蔵庫で一晩寝かせます【写真右】

重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。
重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。
重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。
重石をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。

【一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け」】

冷蔵庫から取り出してみると、こんな感じです◎

一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け」
一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け」
一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け」

袋を開けてみると、ふわっと柴漬けの香りがしてきます◎

一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け」

一晩冷蔵庫で寝かせた「しば漬け」

器に盛り付けて、できあがり♡

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」

みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」

今日は、みょうがなし。もみしそを使って作る「しば漬け(柴漬け)」もみしそと甘酢を混ぜる工程。をご紹介しました。

 

ハンガリーで採れた「賀茂茄子」を使って。

日本で購入してきたもみしそ(赤しそ)と一緒にちょっと簡単に作る「しば漬け」

みょうがは残念ながらハンガリーでは見つけられなかったので、

生姜ときゅうりと合わせて作ってみましたが。

 

赤しその香りと生姜の香味が効いた、お漬物ができあがりました◎

 

みょうがが入っていると、もっと本格的なお味になるかな〜っと思いますが。

生姜がいいアクセントになってくれてるな〜っと◎