【天然酵母】スペルト小麦100%の天然酵母パン。パンの成形・焼き方。
スペルト小麦を100%使って作る天然酵母パン。
昨日、パン生地を作る工程をご紹介しました。
今日は、「スペルト小麦100%の天然酵母パン」の形を整えて、焼く工程をご紹介します♡
クープ(切り込み)でなはい部分が割れる理由とは？
パン作りをしている中で、大事なポイントの一つパンの切り込み「クープ」
深過ぎず、浅過ぎず、、と細心の注意を払いながら。。
スーッと一息で入れたクープが、、
なぜか、切れ目を入れていないところから割れる、、という現象が起きてしまいました。
クープ(切り込み)ではない部分が、ひび割れみたいになってしまったパンは、こんな感じです。
スペルト小麦の香ばしく、天然酵母の独特の風味は、変わらず。
ずっしりとしたドイツパンのような天然酵母パンに焼き上がりましたが。。
きれいにかぱーっと開いてくれる時は、本当に嬉しくて◎
以前、ご紹介しましたフランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。
この時は、問題なく焼けてくれて◎
以前の記事、【天然酵母】フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。パン生地の作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡
では。
なぜ「クープ(切り込み)」ではない部分が割れたのか？
天然酵母パンに詳しい友人と話しながら、考えられる原因を探ってみました。
- 成形の時、しっかりと生地を閉じていなかったこと。
- 形を整える時、力を入れすぎたこと。
- パン生地の過発酵、または発酵不足。
- パン生地の空気の抜き方が足りなかったこと。
- 表面の水分が足りていなかったこと。
- オーブンの温度。
。。。
などなど、色々と考えられますが。
友人は、⑤が問題だったんじゃない？と。
クープ(切り込み)を入れたところではない表面が割れる場合、水分不足が多いようです。
耐熱容器に入れて、フタをしているので、、パンの中の水分が水蒸気になってくれて、、いいかな、と思っていましたが。
この問題を解消するためには、焼く直前に霧吹きをかけるだけで解決してくれるようなので。
これは、試してみたいなと思います◎
以前のクープについての記事は、パンの切り込み「クープ」 の入れ方。 こちらからどうぞ♡
では。
今日は、【天然酵母】スペルト小麦100%の天然酵母パン。パンの成形・焼き方をご紹介します♡
【天然酵母】スペルト小麦100%の天然酵母パン。パンの成形・焼き方。
スペルト小麦、お水、元気な天然酵母、塩を混ぜてパン生地を作り。
冷蔵庫で一晩(約12時間)寝かせ、冷蔵庫から取り出しました。
まだ、発酵がちょっと足りないかな〜とフタをしたまま室温に約2時間ほど置いておきました◎
2時間後。
いい感じに膨らんで、気泡が出てきているのが見えてきました◎
このパン生地を使って、パンの成形をしていきます。
パンの成形。
※オーブンを250℃に設定して温め始めます。
長方形の保存容器に入れていたパン生地(約1kg)を楕円形に成形していきます。
1. 台の上に打ち粉をして、パン生地を容器から取り出します【写真左】
2. 取り出した生地を指で優しく押して※、空気を出してあげます【写真右】
※指先を水で濡らすと作業がしやすいです◎
3. 三つ折りにして、【写真左】優しく指で押して空気を抜きます【写真右】
4. 左上と右上をクロスするように折り込みます【写真左】
5. 左下、右下も同じようにクロスするように折り込みます【写真右】
詳しい折り込み方は、以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。 こちらからどうぞ♡
6. 生地をしっかりと閉じます【写真左】
7. 閉じた目を下にして、両手で優しく包み込みながら楕円形に整えていきます【写真右】
8. フタ付きの耐熱容器に薄くバターを塗り、成形したパン生地を入れます【写真左】
9. パンの切り込み(クープ)を入れます※【写真右】
パンの焼き方。
1. パンの切り込み(クープ)を入れた後、すぐに耐熱容器のフタをして、予め温めていた250℃のオーブンに入れて約20〜25分焼きます。(軽く焼き目がつく程度まで焼く)
2. オーブンの温度を220℃に下げて、さらに約20〜25分焼きます。
3. いい色に焼けてきたらフタを取ってさらに約5〜10分焼きます。※
※ オーブンによって焼き加減が違うので、焦げないように注意しながら焼くと◎
粗熱を取って、できあがり♡
今日は、スペルト小麦100%の天然酵母パンの成形・焼き方をご紹介しました。
スペルト小麦だけを使って作る天然酵母パン。
スペルト小麦100%で焼くと、ドイツパンのようなずっしり系のパンになり、
香ばしいお味を堪能できるパンに焼き上がることがわかったので。
お料理など、合わせるものによって。
ドイツパンのような焼き上がりにしたい時は、スペルト小麦をたっぷりと使って。
ふわふわなパンにしたい時は、強力粉を多めにして焼く方がいいのかな〜と◎
